La industria alimentaria es una de las industrias donde se necesitan estrictos controles para garantizar la inocuidad, de lo contrario, ocurrirán daños para la salud de los consumidores y para la imagen de los fabricantes. Su aplicación requiere de dos procesos que, a menudo, se confunden: calibración y verificación de instrumentos de medición. Poseen notables diferencias, por ejemplo, la última requiere el respaldo de laboratorios de calibración de equipos de medición. Conocerlos es crucial para asegurar mediciones precisas y productos de calidad.
Importancia de la calibración y verificación:
El sistema APPCC y su importancia en la industria alimentaria
En la industria alimentaria es indispensable la implementación de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). De esta manera, las empresas demuestran que aplican medidas adecuadas para garantizar la inocuidad en sus producciones. Su implementación requiere la consideración de los Requisitos Generales de Higiene y Trazabilidad (RGHT).
En estos últimos, se incluye un apartado conocido como Plan de Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos, donde se establece que cualquier aparato o equipo usado por las empresas alimentarias esté en óptimas condiciones operativas y la necesidad de realizar revisiones en los equipos de medición usados en los Requisitos de Higiene Operativos (RHO) o Puntos de Control Críticos (PCC).
Algunos de esos equipos son los termómetros usados en la industria alimentaria (ya sea para congeladores, cámaras de refrigeración, pasteurizadores y hornos), las básculas para determinar el peso de ingredientes y aditivos, que, en algunos casos, pueden causar problemas si se superan los límites recomendados de ingesta.
Pongamos algunos casos concretos. Los congeladores y cámaras usados en la industria conservan los productos y se recomienda que la temperatura en su interior sea menor que 5 °C y menor que -18 °C. Las normativas nacionales e internacionales de inocuidad suelen recomendar que se tomen medidas de la temperatura, se registren y se dé seguimiento para garantizar que los equipos de conservación funcionen adecuadamente. Esto requiere instrumentos que hayan recibido el servicio de calibración de termómetros.
Es importante que las empresas se comprometan a coger una tabla de registros y anotar la temperatura indicada por el instrumento de medición; sin embargo, surge una pregunta sumamente importante: ¿Cómo saber que la lectura brindada por el instrumento es exacta? La única forma de saberlo es mediante la verificación de los equipos tomando como referencia otros equipos de medición previamente calibrados. Aquí surgen dos preguntas críticas: ¿Qué es calibración y verificación?
La calibración de alimentos en la industria alimentaria
Al aplicar la calibración de instrumentos, se detectan errores en las mediciones y se aplican correcciones a los equipos, ya sea termómetros o básculas. Establece las incertidumbres correspondientes al comparar el instrumento sometido al proceso y otro instrumento conocido como «patrón de referencia». De esta manera, se garantiza la trazabilidad de la calibración, es decir, que el instrumento calibrado ofrece una lectura similar al patrón nacional resguardado en el CENAM, que, a la vez, ofrece valores muy parecidos a los de los patrones del SI (Sistema Internacional de Unidades).
Se trata de un proceso complejo, por lo que es preferible que se realice por laboratorios de calibración de equipos de medición. Este proporciona un certificado que expresa la calidad de medición del instrumento calibrado e incluye información variada, como el tipo de instrumento, los errores e incertidumbres, entre otros.
La verificación de alimentos en la industria alimentaria
Ayuda a las empresas alimentarias a conocer las desviaciones entre un instrumento calibrado por el laboratorio y otro instrumento sometido a la verificación. Los resultados obtenidos determinan la necesidad de ajustes en el instrumento o su reemplazo en caso de mostrarse obsoleto. El proceso no es tan complejo como las calibraciones y puede realizarse de forma interna por las empresas.
El instrumento por usar para realizar las verificaciones requiere el certificado emitido por un laboratorio confiable acreditado por la EMA, ya que en él se especifican las correcciones a aplicar respecto a la incertidumbre y error. El instrumento calibrado puede ser un termómetro, balanza o una pesa patrón. Esta última se utiliza para las básculas y hay distintas clases, que deben conocer para determinar el nivel de precisión requerido en sus mediciones.
LABORATORIO DE METROLOGÍA Y CALIBRACIÓN CERTIMET
